Бразилските бургери на Ixta Belfrage и други рецепти, които да обичате

в дребната си кухня в североизточен Лондон, писателката на храни и готвач Ixta Belfrage ми демонстрира по какъв начин да направя бургери, въодушевени от Мокека, обичайната яхния с морски блага, сервирана с ориз и салата от Баия, Бразилия. „ Имах визия за рибен бургер с аромата на Moqueca “, споделя тя. „ Той се прави от кокосово мляко, червени чушки, пикантен червен пипер, лук и алено палмово масло. Тази версия евентуално ще разстрои някои бразилци, тъй като вместо да употребявам малагуета пикантен червен пипер, което не можете да стигнете до тук, аз употребявам шотландски похлупак, който има сходна пикантна плодотвора. И вместо съставките, които се отбиват, всичко е блъскано. o3-editorial-typography-pullquote n-content-pullquote--no-image " aria-hidden= " true " >

The idea is you dip the burger in the sauce and it gets very messy

From the blender, she pours the smooth mixture over lightly cured cod fillets and slides them into a hot oven (at 240°C fan) for 30 Минути: „ Искам сосът да се раздели “, изяснява тя. Тя на половина някои кифлички от бриош и ги препича от двете страни и извлича зелено зеле и пружинен лук, която тя подготви по -рано. След като рибата се изпече, тя сглобява бургера и я сервира с половин вар и спомагателен сос. „ Идеята е, че потапяте бургера в соса и тя става доста объркана “, споделя тя, излагайки купчина салфетки. „ Това е просто ядене, което би трябвало да извършите за тълпата и ужасно встъпление в класическите бразилски аромати в този сос. “

Belfrage, чийто Fusão: Непречитация предписания, въодушевени от Бразилия (Ebury), не се разгласява идната седмица, постоянно е желал да напише книга за Бразилия, само че за дълго време не се усещаше подготвена. Дъщерята на бразилска майка и британско-американски татко, отгледана в Съединени американски щати, тя израства в Италия. „ Трябваше да стартира с нещо по -достъпно “, споделя тя за своя независим дебют на 2022 година Мезкла (Ебъри), който чества мексиканските, италианските и бразилските аромати на възпитанието й. По време на петте си години, работеща за Отоленги, тя също е съавтор на аромата на готварската книга през 2020 година (Ebury) с Yotam Ottolenghi и Tara Wigley.

Тя стартира работа по Fusão (което значи Fusion) през 2023 година, само че предизвикването беше по какъв начин да снима ароматите на Бразил в готварска книга, която беше единствено 300 страници дълго. Отчасти отговорът беше да не се пробвам: „ Първоначално моят издател искаше да се обадя на книгата Бразилия. Но Бразилия е голяма “, споделя тя. Вместо това тя се концентрира върху четири страни и извърши книгата с гласове от тези райони. " Аз съм полу-бразилец. Живях в Бразилия единствено една година. Не се усещам достоверно бразилец ", споделя тя. „ Трябваше да бъда лидер и да оставя другите да бъдат специалистите. “

Moqueca Fish Burgers количествено обзавеждане4 x 150gskinless Fish Fillet Querted½ ½a Малки кафяви лук, обелени и жестоко нарязани 3small чесън скилидки, отлепени1scotch Chilli chilli, Deeded (или по -мек чили, в случай че предпочитате) 50 -грозно палмово масло (или използвайте сол или кокосово масло, плюс 1 с. Tspsmoked Paprika¼ ч.л. Майонеза) 1JUICE вар, плюс спомагателна за сервиране на ч. Време: 10 минути

Поставете рибните филета в 30см от 23 см висока тава за печене и подправете с маслото и солта. Смесете, с цел да покриете.

Поставете всички съставки за соса Moqueca в блендер и блиц, до момента в който изцяло безпрепятствено. Изсипете в таблата с риба и разбъркайте, с цел да покриете всички филета в сос. Оставете да се маринова за 30 минути до 1 час при стайна температура.

Загрейте фурната до 240 ° C вентилатор/260 ° C или толкоз високо, колкото ще отиде вашата фурна. След като фурната е гореща, печете за 30 минути или до момента в който сосът не се клокочи и се понижи и се сгъсти ненапълно. Оставете настрани да се охладите, до момента в който препичате кифличките. Наблюдайте коричките и препечете двете страни в доста парещ тиган, до момента в който златисто кафяво.

Смесете всички съставки за славата дружно. Поставете филе за риба на дъното на всяка кифличка и лъжица върху доста сос. Отгоре намажете с обилно количество слайд, а другата половина на кифличката. 

Сервирайте едновременно, с купа сос, дружно с потапяне и някаква спомагателна вар.

charutos с лют доматен бульон и масло от гарлинг

Quantityingedients250grainbow chard chard или swiss chard1 tbsposlive oil1sclock bonnbow chard chard chard chardt на половина за пълнежа 400glamb mince40gtomato purée/paste15gfresh кориандър, тънко нарязан ½a кафяв лук, обелен и настърган1garlic карам Бурх 15gtomato purée/pastou kpfine морска сол за чесновото масло 1 ½ с.л. Минути

Време за готвене: 9 минути

Поставете всички съставки за пълнене в купа, разбъркайте добре и оставете настрани.

Напълнете чайника си до неговия макс и кипете. За бульона разбийте 200 г вряща вода с доматеното пюре и сол в междинна купа. Оставете настрани.

За да бланшира листата, дръжте куп котлона до стъблото върху огромен тиган. Изсипете останалата част от врящата вода от чайника по листата, с цел да ги омекнете и да ги улесните да се търкалят. Изрежете стъблата от листата. Нарежете 100 g от стъблата допустимо най -фино и смесете с пълнежа на агнешкото. Използвайте останалите стъбла в друга рецепта.

Почистете повърхността си и леко намажете със зехтин. Поставете листата плоски, ребро в профил нагоре, като внимавате да не ги разкъсате. Ако листата са по -големи, ще ви е нужна единствено една на ролка; Ако те са по -малки, може да се наложи да употребявате две или три припокриващи се - съгласно фотографията по -долу.

Напълнете всяко листо с към 50 g от пълненето на агнешкото, след което сгънете в профил и ги навийте компактно. Трябва да извършите към 12 ролки. Поставете върху табла, страна на шева надолу.

Поставете тиган с широчина 28 см, за който имате похлупак, на мощен огън. Добавете 1 супена лъжица зехтин и един път горещи, поставете Rolds Rolls в тигана, шева в профил надолу. Запържете за 2½ минути от всяка страна, тъй че и двете страни са добре покафенели. Изсипете над доматения бульон и прибавете целия шотландски похлупак. Свалете котлона до ниско, покрийте с похлупак и гответе за четири минути.

Междувременно сложете всички съставки на чесновото масло в дребна тенджера на междинен огън. Нежно гответе три минути или до момента в който чесънът стане мек, златисто кафяв и благоуханен (внимавайте да не изгорите чесъна!). Стиснете шотландския похлупак в соса, с цел да освободите аромата му. Намажете рулцата с част от маслото от чесън, като сервирате останалото в профил. Изцедете се върху доста свеж сок от лайм и сервирайте.

извлечен от Fusão от Ixta Belfrage (Ebury Press, £ 28)

Източник: ft.com